Recetas con foie

Las mejores recetas con foie, paso a paso

Cómo hacer paté de foie

No hay nada más suntuoso y sofisticado que un paté de foie casero, elaborado con foie de pato u oca de calidad.

El foie crudo puede variar en tamaño, ya que el hígado de oca tiende a ser más grande que el de pato. Así que si tu foie pesa más de medio kilo, aumenta o disminuye el tamaño del molde, el peso y los condimentos en consecuencia.

Cómo hacer paté de foie

El método tradicional de cocción francés recomienda dejar el foie hasta que alcance una temperatura interna de 50 ºC, aunque en muchas recetas se recomienda cocinarlo durante más tiempo, hasta que alcance los 70 ºC, para asegurarse de matar cualquier bacteria dañina.

Yo personalmente recomiendo el método tradicional, pues la textura del paté es mucho mejor. Puedes probar las dos opciones a ver cual te gusta más.

Ingredientes

  • 1 foie gras de pato u oca crudo y entero (500-750 gr), de calidad, y a temperatura ambiente
  • 4 cucharaditas de sal
  • 1/2 cucharadita de pimienta blanca recién molida
  • 60 ml de Sauternes o 3 cucharadas de Armagnac

Para el acompañamiento:

  • Unas rebanadas de pan tostado (pan de molde o baguette)

Equipo

  • Un molde de cerámica rectangular tipo plum cake
  • Una fuente grande y profunda, apta para el horno, en la que quepa el molde de cerámica
  • Film transparente
  • Papel de aluminio
  • Un trozo de cartón del tamaño del molde, bien envuelto en film
  • Un peso

Preparación paso a paso

  1. Precalentamos el horno a 95 ° C y forramos el molde con un paño de cocina doblado o 6 capas de papel de cocina. Esto proporcionará un aislamiento para que la parte de abajo del foie no se cocine demasiado rápido.
  2. Espolvoreamos cada trozo de foie con sal y pimienta blanca por ambos lados.
  3. Vertemos 1/3 del vino en el fondo del molde y colocamos el foie dentro, con el lado liso hacia abajo, y lo presionamos firmemente hacia abajo. Si hay algún trozo suelto pequeño de foie lo colocamos en los huecos del molde, de forma que quede lo más liso posible.
  4. Vertemos otro tercio del vino elegido, y colocamos el foie restante, con el lado liso hacia arriba. Lo presionamos una vez más hacia abajo para crear una superficie plana y que se ajuste cómodamente.
  5. Agregamos el resto del vino que nos queda y cubrimos la superficie del foie con film transparente. Luego cubrimos el molde con una tapa, o en su defecto, con papel de aluminio.
  6. Colocamos el molde dentro de una fuente grande para horno, y la llenamos con suficiente agua caliente como para que cubra la mitad del molde del foie.
  7. Introducimos el baño María en el centro del horno durante 1,5 horas. Lo ideal es insertar un termómetro en el centro del foie, y dejarlo hasta que registre 50ºC.
  8. Sacamos el molde de la fuente, eliminamos el agua y retiramos el papel de aluminio o la tapa. Colocamos el cartón envuelto en film justo encima de la superficie del foie, y ponemos peso sobre el cartón (esto moverá la grasa a la superficie, y no hay que preocuparse si la grasa se desborda). Dejamos que repose así, a temperatura ambiente, durante 20 minutos.
  9. Después de ese tiempo, retiramos el cartón y el peso, y devolvemos toda la grasa que ha goteado de nuevo al molde, para que selle la terrina. Deja que enfríe completamente y cúbrelo hasta que esté sólido, al menos 1 día.
  10. Por último, desmoldamos el foie con ayuda de un cuchillo caliente alrededor del borde. Lo invertimos sobre un plato y lo cortamos en rodajas con un cuchillo afilado caliente.

Notas

Este paté se puede hacer con 3 días de antelación, manteniéndolo en frío y cubierto con una envoltura de plástico. Una vez desmoldado, la terrina se mantiene bien envuelta en plástico y se enfría otros 3 días.

Ten en cuenta que el paté tendrá una capa de grasa, que aunque puede parecer un poco extraño, en realidad es delicioso.